“Livelli naturali dei nitriti e nitrati nel prosciutto di San Daniele”
Settembre 2018
Comi – L. Iacumin; Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine
Cattaneo – A. Acquafredda; Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare, Laboratorio di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, Università degli Studi di Milano
Zuccolo – S. Galanetto; Consorzio del Prosciutto di San Daniele
La Fondazione San Daniele ha collaborato insieme al Consorzio del prosciutto di San Daniele con il Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali dell’Università degli Studi di Udine, sostenendo lo sviluppo di uno studio per valutare la concentrazione naturale dei nitriti e nitrati in carne fresca, sale e sugna usati per produrre il prosciutto di San Daniele e in prosciutti di San Daniele ottenuti dopo 14-19 mesi di stagionatura. Il capitolato di produzione del prosciutto di San Daniele DOP non permette l’utilizzo dei nitriti e dei nitrati, ma solo di carne suina (coscia) italiana e sale. La stabilità del prodotto dipende dal tempo, dalla quantità di sale, dall’attività dell’acqua, dalla disidratazione e dalla stagionatura, e la qualità finale è influenzata dal processo tecnologico, dalla durata della disidratazione e dalla stagionatura. Lo studio ha determinato la concentrazione dei nitriti e dei nitrati naturalmente presenti nei prosciutti San Daniele DOP.
Livelli naturali dei nitriti e dei nitrati in prosciutto di San Daniele DOP e in carne, sale e sugna
